Гости в доме

Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.

Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.

Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.

Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины. Современные хозяйки готовят ее и из говядины, и даже из курицы. Выбор мяса – один из самых ответственных этапов приготовления будущего блюда. Кусок мяса должен быть цельным, оптимальный вес – от 1 до 2-3 кг. Для буженины идеально подходит мясо без костей и прожилок с небольшим количеством жирка, который будет одним из факторов сочности блюда. Таким образом, подойдет задняя часть, окорок или ошеек с жирком. Считается, что лучше всего буженина получается из шеи, которая имеет неоднородную структуру и прослойки жира. Лучше, если мясо будет незамороженным, но и не парным.

Этапы приготовления буженины:

1. Промывание мяса водой и обсушивание;
2. Подготовка мяса – вымачивание, маринование, шприцевание, шпигование или натирание специями;
3. Подготовка к запеканию – мясо выкладывается на противень или в посуду, оборачивается фольгой или кладется в пакет для запекания;
4. Непосредственно выпекание.

Поговорим о каждом из этапов по отдельности.

Подготовка мяса

Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.

Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).

Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.

Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.

Подготовка к запеканию

Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.

Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.

Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.

Запекание

Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.

Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.

Секреты приготовления буженины

• Если мясо запекается без фольги или рукава, положите его более жирным местом вверх.
• При выкипании воды из противня или сковороды следует подливать новую.
• Чтобы мясо на сковороде или противне не подгорело, уложить его можно на деревянные палочки так, чтобы оно не соприкасалось с посудой.
• После запекания буженину следует выдержать в фольге (если она в ней запекалась) еще 10 мин – так мясо окончательно дойдет. Т.е. сначала мясо запекается в фольге, потом она снимается, оно зарумянивается, проверяется готовность, если готово – мясо снова оборачивается фольгой и выдерживается.
• Ставить мясо нужно обязательно в хорошо разогретую духовку, иначе оно может получиться сухим.
• Перед запеканием во избежание вытекания сока мясные волокна можно «запечатать», обжарив кусок со всех сторон на сковороде.