Гости в доме

Рецепт рассчитан на 30 персон

Ингредиенты

Сорбет из маракуйи: 1 кг сока маракуйи, 80 г сахара, 11 г кукурузной муки.

Шоколадный бисквит: 360 г яичных желтков, 34 г сахара, 450 г белков, 200 г сахара, 150 г муки, 150 г порошка фундука, 100 г какао-пудры, 300 г растопленного масла.

Английский крем: 250 г сливок, 250 г молока, 100 г яиц, 50 г сахара.

Мусс  для куба: 600 г английского крема 65ºС, 1 кг молочного шоколада расплавленного 37ºС, 900 г взбитых сливок, которые необходимо вводить при температуре 35ºС.

Велюр: 200 г масла какао, 200 г шоколада Караиб.

Хрустящее кольцо с дробленным какао: 80 г молока, 200 г масла сливочного, 320 г сахара, 100 г дробленных какао-бобов, 100 г миндальной пудры, 40 г какао-порошка.

Приготовление

1. Для сорбета из маракуйи: ингредиенты довести до кипения и вылить в форму флексипан  полусферы. Заморозить и собрать в сферы. Окунуть в топленый шоколад.
2. Для шоколадного бисквита: приготовить сабайон с яичными желтками и сахаром и сделать меренгу из белков и остатков сахара. Перемешать сабайон, меренгу и просеянный порошок фундука. Завершить приготовление, добавив топленое масло.  Выпекать при 170ºС на протяжении 7 минут.
3. Приготовить английский крем, смешав сливки, молоко, яйца и сахар.
4. Для мусса: нагреть английский крем до 65ºС и растопить шоколад при 37ºС. Перемешать ингредиенты и добавить взбитые сливки при 35ºС.
5. Для велюра: растопить масло-какао и шоколад Караиб и перемешать для пульверизации.
6. Хрустящее кольцо: довести молоко, масло, сахар  до кипения.  Как только смесь закипела, снять с огня и добавить дробленные какао зерна, миндальный порошок и какао-порошок. Выпекать корж при 170ºС в печи в течение 11 минут.

Сборка

В середине куба из шоколадного мусса: шоколадный бисквит. Мусс декорируется велюром. На вершине куба – сорбет из маракуйи в шоколаде и хрустящее кольцо.